Gdyby pan Bienville szukał miejsca na "gastronomiczny raj", nie mógłby wybrać lepszego niż to, położone 110 mil od ujścia Mississippi. W tysiącach jezior, jeziorek, strumieni i rzek i w pobliskiej Zatoce Meksykańskiej można było znaleźć wszystko to co niezbędne w najbardziej wyrafinowanych tradycjach kulinarnych świata, łącznie z przebogatą kulinarną tradycją dawnej Francji: krewetki i kraby, raki, ostrygi i żółwie, nie wspominając o tysiącah gatunków najsmakowitszych ryb słodkowodnych i morskich.
Klayczny garnek przysmaków, czyli Louisiana boil Zdjęcie: Courtesy Best Western
Nieskończone labirynty louisiańskich bayous, bagna i mokradła niedaleko od Zatoki, obfitowały w niesłychane ilości ptactwa wszelkiego rodzaju, dziczyznę i inną zwierzynę, o której nie słyszał nikt w Europie, a której mięso okazało się nie tylko jadalne, ale wręcz smakowite i odżywcze. Niezwykle bogate, osadowe gleby i ciepły klimat, gwarantowały wysokie plony również farmerom. Na kreolskich stołach oprócz francuskich klasyków wzbogaconych o produkty kokalne, pojawiło się też wszystko to, co oferował farmer: zboża, mąki różnych gatunków, kasze, fasole, kukurydza, ryż i niewyczerpana mnogość wyrobów i wypieków. Oprócz zbóż i żywności opartej na zbożach, farmer oferował też mięso zwierząt hotowlanych: wołowinę, wieprzowinę, drób, itd. Kuchnia Louisiany, tak jak, kuchnia chińska, ma wszystko.
Barbecue Shrimp LinguineZdjęcie: Courtesy ClosetCooking
Wraz z osadnikami z Francji, Hiszpanii, Niemiec, Irlandii, Włoch i Jugosławii, do Louisiany przybyły też kulinarne tradycje wszystkich tych narodów i grup. Kreole z Louisiany i z Zachodnich Indii (Karaiby) wzbogacili tradycyjną kuchnię swoich rodzimych, europejskich krajów, o zwyczaje odkryte w Nowym Świecie. Acadianie wzbogacili louisiańską kuchnię o swoje własne kulinarne tradycje i przepisy. Żyjący tu Indianie używali cierpkich ziół do przyrządzania posiłków, zaś afrykańscy niewolnicy przywieźli swoje sposoby przyrządzania potraw i nowe, nieznane tu wcześniej przyprawy, owoce i warzywa, w tym okrę, którą dodawali do większości potraw. Nawet farmerzy z doliny Ohio, głównie pochodzenia anglosaskiego, którzy spławiali swoje produkty rolne barkami do portu w Nowym Orleanie, wzbogacili Kreolską kuchnę o wszystko to, co jeszcze pamiętali ze starego kraju i potrafili przyrządzić. Czy jest inne takie miejsce na świecie, gdzie na styl kuchni wpływało tyle kulinarnych upodobań? Z pewnością nie. Nawet nazwa - kuchnia kreolska - oddaje niepowtarzalność przepisów i doboru potraw, podobnie jak niepowtarzalne jest społeczeństwo Kreoli. Kreolskie potrawy serwują w Louisianie, na wybrzeżu Mississippi, a nawet w Texasie, ale kuchnia Nowego Orleanu jest jeszcze bardziej szczególna i skosztować jej można tylko w Crescent City.
New Oerleans Barbecue Shrimp Zdjęcie: Courtesy New Age Soul Food
Dwie najważniejsze przyjemności, które Nowy Orlean dostarczył Ameryce, to muzyka jazzowa i kreolska kuchnia. Oryginalny, nowoorleański jazz, zwany "Dixieland jazz", jest niezmienną formą, z tymi samymi melodiami, rytmem a nawet wykonawcami, którzy grają od lat 40-tych XX wieku te same lub zbliżone motywy muzyczne, rzadko odbiegające od ustalonych kanonów i tradycji. W przeciwieństwie do nowoorleańskiego jazzu, kreolska kuchnia rozwijała się z biegiem czasu. Nowoorleańscy mistrzowie sztuki kulinarnej przystosowywali swoje przepisy do zmieniających się gustów i wymogów zdrowego odżywiania. Choć zawartości tłuszczów i innych składników oraz kaloryczność potraw zmienia się, dzięki mistrzostwu artystów kreolskiej kuchni, smak pozostał zawsze ten sam, choć jest sztuką najbardziej dynamiczną.
Nowoorleańskie gumbo Zdjęcie: Courtesy Robert Terrell
Konkurentem kuchni kreolskiej jest, równie popularna, kuchnia Cajun. Można ją określić jako kuchnię wiejską, w przeciwieństwie do kreolskiej, arystokratycznej. W praktyce różnice są trudne do wykrycia dla "cudzoziemca" z Indiany albo z Californi, ale rodowity mieszkaniec Królowej Południa rozpoznaje każdą potrawę na pierwszy rzut oka i potrafi ją zaklasyfikować po zapachu. Restauracje kreolskie mają bardzo zbliżone menu do tych, które serwują jedzenie Cajun i pojawia się coraz więcej takich, które reklamują się jako "Creole and Cajun", ale to głównie oferta dla turysty. Szanujący się kreolski purysta kulinarny rzadko jada takie mieszane potrawy, ale to fakt, że podstawą obu kuchni jest gęsta zupa "gumbo", choć sposób przygotowania jest trochę inny. Jej nazwa pochodzi od afrykańskiego słowa, oznaczającego okrę - jarzynę stosowaną w wielu odmianach kuchni afrykańskich. Kreole używają okry do zagęszczania zupy, zaś ludzie Cajun używają raczej liści sassafrasu. Suszony i zmielony sasafras, nazywany tu "filé", jest jedną z najpopularniejszych przypraw w kuchni cajun i razem z gęstą zasmażką dodaje smaku i treści każdej zupie gumbo. O pysznym gumbo i w ogóle o kuchni cajun wspomina nawet popularna piosenka Jambalaya:
Gumbo z kurą i kiełbasą Andouille Zdjęcie: Courtesy jeffreyw
Pewne jest jedno: nie ma dwóch takich samych gumbo a różnice nie są istotne, dopóki potrawa dobrze smakuje. Wielu twierdzi, że jeżeli w zupie nie ma ostryg, nie może się ona nazywać gumbo. Pochodzenie obu tradycji jest zbliżone, zarówno Kreole jak i Akadianie połączyli europejskie tradycje ze spotkanymi w Ameryce oraz z przywiezionymi przez imigrantów z całego świata. Podstawą większości potraw serwowanych w Nowym Orleanie jest "roux" - mąka zasmażana na maśle, czyli ciemna zasmażka, okra lub "filé" używane jako zagęszczacze oraz wszelkie mięso, ryby, skorupiaki i małże, występujące w wielkiej obfitości w rejonie Zatoki Meksykańskiej. Jeżeli danie zawiera mięso z bagien (aligatory, żaby i raki), prawdopodobnie jest przykładem kuchni Cajun, tej biedniejszej, pospolitej.Zwykle też jest ono trochę bardziej pikantne. Nie powinno to dziwić, jeżeli weźmiemy pod uwagę, że znany w całej Ameryce sos Tobasco wywodzi się właśnie z kraju Cajun. Kucharze Cajun zyskali sławę eksperymentatorów a jednym z efektów ich kreatywności kucharskiej jest "jambalaya", potrawa, która może składać się praktycznie z dowolnych składników. Najczęściej każda restauracja ma swój własny przepis na gumbo i na jambalayę. Gumbo kreolskie to przeważnie kura i inne mięsa oraz ryby, kraby i bardziej wykwintne dodatki. I oczywiście ostrygi. Kreolskie dania są łagodniejsze w smaku i bardziej wyszukane. Więcej też jest w nich składników typowych dla kuchni afrykańskiej: słodkich ziemniaków, ryżu i okry.
Klasyczny Soul Food: kurczak, szynka, tłuczone ziemniaki, słodkie ziemniaki,okra, makaron z roztopionym serem, konfitura z żurawiny Zdjęcie: Courtesy Xgenhalo
Mianem "Soul Food" określa się jedzenie czarnego Południa. Nowy Orlean leży na południu Ameryki i duża liczba jego mieszkańców to murzyni, ich kuchnia jest więc nierozerwalnie związana z miastem. Klasyczny czarny Soul Food to głównie smażone kurczaki, flaczki, kapusta i chleb kukurydziany, golonka i kotlety wieprzowe, fasola, ser i makaron. To tanie bary bez kelnerów, z pewnością daleko od French Quarter. W okolicach zamieszkałych przez ludność czarną normalnym widokiem jest też barbecue, ustawiane przed barami, najczęściej podczas Mardi Grass.
Nowy Orlean może być dumny z wprowadzenia dwóch sławnych w świecie kanapek: po'boy i muffuletta. Nazwa po'boy jest skrótem od "poor boy", jak określano w latach 20-tych i 30-tych XX wieku sprzedawane najbiedniejszym kanapki po 10 centów za sztukę. W innych częściach USA podobne kanapki nazywane są "submarines", "heroes" albo "grinders".
Po'boy z wołowiną, serem i pieczrkami Zdjęcie: Courtesy Po'Boy Express
Gdyby przyjąć dzisiejsze standardy, to Po'boy, nazywany tak od czasów Wielkiej Depresji, wcale nie jest kanapką dla biednych, składa się bowiem z pieczonej wołowiny, szynki, smażonych krewetek, ryby lub ostryg w miękkiej, fransuskiej bagietce. Po'boya można też dostać z sałatą, pomidorami i majonezem i z wieloma innymi dodatkami. Istnieją setki odmian Po'boy'a, restauracje i prześcigają się w wymyślaniu nowych. W żadnym kraju przeżywającym lub pamiętającym swoją własną depresję, tak "wyposażona" kanapka nie mogłaby być uznana za potrawę biedaków. Dziś nowoorleański po-boy jest oczywiście o wiele droższy, lecz z pewnością jest jedną z wielu atrakcji kulinarnych Nowego Orleanu, jakiej nikt sobie nie odmawia.
Nowoorleańska Muffuletta Zdjęcie: Courtesy Linger a Little
Muffulettę stworzył w 1906 r. urodzony na Sycylii właściciel Central Grocery przy Decatur Street, niejaki Salvatore Lupo. Działo się to w czasach, kiedy Sycylijczycy byli już dobrze zadomowieni w Crescent City, a French Quarter po swoim hiszpańskim okresie stał się prawie całkiem sycylijski co tłumaczy dlaczego właśnie wtedy utrwaliła się jeszcze jedna nazwa tej dzielnicy: "Little Palemo". Do Nowego Orleanu nie przybywali jednak tylko imigranci z Palermo, największego miasta na wyspie, ale głównie ludzie ze wsi, rolnicy. Po jakimś czasie, kiedy zaoszczędzili trochę pieniędzy, kupowali kawałek ziemi gdzieś w górę Mississippi, zakładała farmę i opuszczała miasto. Nowy Orlean był jednak największym rynkiem zbytu na produkty rolne, które trzeba było przywieźć. Na przełomie wieków we Vieux Carre powstały setki sklepów, sklepików i rodzinnych restauracji, jak w Palermo, zaopatrywanych w warzywa i wszelkie inne produkty przez sycylijskich farmerów. Największy targ w mieście, słynny French Market, zawdzięcza swój największy rozkwit a nawet istnienie do dziś, właśnie sycylijskim farmerom. Najwięcej małych farm i ogrodów warzywnych istniało wtedy w okolicy dzisiejszego miasteczka Kenner na zachód od Nowego Orleanu. Dziś jest tam międzynarodowe lotnisko im. Louis'a Armstrong'a, z którego do French Quarter można dojechać taksówką w pół godziny. W 1915 roku zbudowano nawet linię tramwajową łączącą French Quarter z Kenner, ale na początku wieku wyprawa do miasta to była rzeczywiście prawdziwa wyprawa. Furmanki a później ciężarówki, wyjeżdżały wcześnie rano a po sprzedaniu towaru rozpoczynały drogę powrotną, ale nie wcześniej niż o 2, 3 po południu. Czasem udało się jeszcze zatrzymać w jakimś bistro i zjeść coś gorącego, ale najczęściej najlepsze było coś co można było zabrać ze sobą i zjeść po drodze. Signor Lupo zauważył, że farmnerzy żadko kupują na drogę jego wymyślne i coraz bogatsze antipasti, a sery, plastry mozzareli, salami i soczyste pomidory schną na platerach w jego sklepie. Wpadł więc na pomysł złożenia tego wszystkiego razem na małym, okrągłym, chlebie, jaki piekło się na jego rodzinnej Sycylii, i tak powstała mufuletta. Pomysł podchwycili inni i mufuletta stała się prawddziwym przebojem. Jest nim do dziś. Na kanapkę składa się szynka, salami, ser provolone i sałatka z oliwek, wszystko wcisnięte między dwoma okrągłymi kawałkami chleba. Ale mufuletta to nie hamburger z McDonalds'a, zawsze taki sam od Johannesburga po Moskwę, Tokyo i Chicago. To sztuka, zresztą nie ma dwóch takich samych antipasti, a to właśnie talerz antipasto, czegoś co Włosi normalnie serwują przed głównym daniem (przed pastą - apetizer), dał początek muffuletcie. Cała tajemnica tej kanapki tkwi właśnie w chlebie, który przypomina trochę focaccię, lecz jego smak wzbogaca unikalna przyprawa oliwkowa, przygotowana z zielonych i czarnych oliwek, kaparu, marchewek, czosnku, selera, ziela angielskiego, kalafiora i oleju z oliwek. Kanapka jest uważana za przepyszną, ale sos z niej, jeśli kapnie ci na koszulę, jest nie do wyprania.
Najstarszą restauracją w mieście jest powstała pod koniec XVII wieku i istniejąca do dziś Cafe des Emigres, w której spotykali się uchodźcy z powstań w Zachodnich Indiach (Karaiby) w 1791 r. Przed 1820 r. popularnym miejscem była restauracja hotelu Tremoulet, stojącego w pobliżu Jackson Square. Po 1830 r. wybudowano w Nowym Orleanie hotele St. Charles, St. Louis i Verandah, których najwyższe standardy znalazły uznanie u bogatych plantatorów, przybywających wraz z rodzinami do miasta w interesach lub w celach towarzyskich.
Tradycje kulinarne Nowego Orleanu są do diś starannie kultywowane w setkach restauracji, kawiarni, jadłodajnii i barów. Wiele z nich, oprócz szczególnych rozkoszy podniebienia serwuje wiele nieznanych gdzie indziej lub zaledwie naśladowanych drinków. Najpopularniejsze to Hurricane, Ramos Gin Fizz i Sazerac. Pierwszy jest ścinającą z nóg kombinacją rumu, soku owocowego i dużej ilości cukru. Dużo łagodniejszy jest Ramos Gin Fizz (pieniąca się mieszanka ginu, cytryny, białka jajka kurzego i wynalezionej tu wody z kwiatu pomarańczy. Sazerac zaś to miks o złotym kolorze, w skład którego wchodzi żytnia whiskey, krople żołądkowe, cytryna i lód. Mieszkańcy Nowego Orleanu uważają, że to właśnie tu po raz pierwszy w historii świata wymyślone zostały alkoholowe mikstury, które później, naśladowane pod wszystkimi szerokościami geograficznymi, ktoś nazwał drinkami.
Whiskey, lód, krople gorzkie, anyż i cytryna, czyli Sazerac Zdjęcie: Courtesy Andrew Zimmern
Historia ich rozpowszechnienia związana jest z niejakim monsieur Peychaud, który osieldił się w Nowym Orleanie po ucieczce z Santo Domingo, gdzie wybuchło powstanie niewolników. Monsieur Peychaud otworzył aptekę przy Royal St., w której oprócz syropów, proszków i nalewek, sprzedawał też wysokoprocentowe alkohole, którym w tamtych czasach powszechnie przypisywano właściwości lecznicze. Używano ich do leczenia setek różnych schorzeń, na wzmocnienie organizmu lub jako środek ułatwiający przyjęcie złych wieści. Alkohol jako podstawa tysięcy mikstur leczniczych był stosowany już w Sumerze 4 tysiące lat przed naszą erą, a nalewki i syropy na spirytusie, przetrwały do dziś. Peychaud miał zwyczaj popijać mieszanki brandy i różnych innych dodatków z kieliszka do jajka. Pomysł spodobał się jego klientom, którzy zaczęli kupować w aptece alkoholowe mikstury w jajowym kieliszku. We francuskojęzycznym Nowym Orleanie kieliszek do jajka (eggcup) nazywano "coquetier" i nazwa przylgnęła do mieszanek aptekarza. Dopiero anglojęzyczni mieszkańcy miasta zaczęli przekręcać "coquetier" najpierw na "cock-tay", a później na "cocktail". Taka jest prawdziwa historia koktailu, która nie ma nic wspólnego z mieszaniem napoju piórem z koguciego ogona. Z czasem kieliszek do jajka zastąpiono szklanką, a inne alkohole zaczęły być bardziej popularne od brandy.
Nowy Orlean ma też swoje piwo - "Dixie", ale złośliwi twierdzą, że da się je wypić tylko, jeżeli jest schłodzone prawie do granicy zamarznięcia, bo wtedy nie da się wyczuć jego smaku. Dobrym sposobem zagłuszenia smaku "Dixie" jest też podobno popijanie go porządnym koktailem.
